• Francesca

La fügassa alla Genovese del mio amico Chef Andrea

Aggiornato il: mar 24

Io e Andrea siamo amici da tanti anni. Ci siamo conosciuti ad Imperia negli uffici della Confcommercio alle prese con il famodo REC che ci avrebbe permesso di aprire un locale di somministrazione per alimenti e bevande. Mi ricordo che lui era gia' un passo avanti agli altri, appassionato di cucina e soprattutto di musica, era il sapientone del corso...ovvero lui ascoltava e memorizzava subito ...io ero quella che scriveva e scriveva appunti su appunti e poi si ricordava ben poco. L' esame l' abbiamo passato entrambi, in seguito io ho aperto un bar a Limone Piemonte mentre lui e' diventato un grande chef.

Quest' oggi vi presento la sua super focaccia, che sembra facile da fare ma difficilmente viene perfetta a molti.


Ecco gli ingredienti per una telia :

500 gr di farina manitoba

380 gr di acqua

3 cucchiai di olio evo

1 bella presa di sale

25 gr di lievito

una telia da forno unta con un filo di olio passato con carta assorbente


Ricetta:

mettete nell' impastatrice, o in una ciotola se preferite impastare a mano, la farina, una parte di acqua versandola poco a poco e il lievito sciolto precedentemente in acqua tiepida e impastate. Quando l' impasto avra' preso forza aggiungete poco alla volta l' olio evo e il sale e continuate ad impastare. Estraete poi l' impasto dall'impastratrice o dalla vostra ciotola e adagiatelo su un po' di farina: deve risultare umidiccio . Cominciate ad allargarlo leggermente dandogli la forma della teglia. Mettetelo nella teglia e allungatelo bucherellandolo un po con le dita e aggiungete un po' di olio per non fargli fare la crosticina. Lasciatelo in lievitazione per due ore. Nel frattempo preparate un miscuglio di sale, olio e acqua. Al termine della lievitazione l'impasto sara' raddoppiato. Allungatelo ancora bene e bucherellatelo con le dita e aggiungete il miscuglio di acqua, sale e olio per riempire i buchi. Lasciatelo riposare ancora altri 10 minuti. Aggiungete ancora un po' di olio e infornate a 230 gradi per circa 15/18 minuti.

Ecco il video che vi spieghera' meglio:




Sono sicura che otterrete una focaccia BOMBA.


Curiosita' :

Cibo di viaggiatori e pescatori la focaccia nasce intorno all’ anno mille a Genova durante i lunghi tempi d’attesa che i fornai dovevano affrontare nelle notti di lavoro, ore ingannate infornando direttamente sulla base del forno pezzi di pasta non lievitata, che una volta cotti venivano mangiati in compagnia magari farcite di ortaggi, salumi o formaggi accompagnandovi il classico bianchetto (bicchiere di vino bianco).

Durante Il Medioevo pare che il successo della focaccia sia dilagato, infatti un decreto dell'epoca vietava l'utilizzo di salse nocive per cuocerla e addirittura il vescovo di Genova Matteo Gambaro finì col proibire la consuetudine di consumarla in Chiesa durante le funzioni. Pare infatti che durante i matrimoni gli sposi la offrissero in segno di ringraziamento, abitudine che probabilmente degenerò a tal punto da rendere fastidioso il continuo masticare dei presenti che andava a coprire il latino recitato dall'officiante.

I secoli successivi consacrarono il successo della focaccia, tra quotidianità e piccoli gesti.

La zona portuale di Genova si riempie di “sciamadde“ ( dal dialetto genovese fiammata) e di forni, di donne e di uomini che trovano nella focaccia un modo semplice e poco costoso per vincere la fame.

La storia più recente la vede diventare colazione dei portuali (Fùgassa e vin gianco) , dei camalli in particolare, e poi alimento da passeggio, uno dei primi veri street food della storia.

Deve uscire dal forno croccante e dorata, mai pallida e alta non più di un dito.

Il modo “professionale” per gustarla è prendendo il tassello con due dita, rivolgendo la superficie unta e dorata verso il basso, in modo che incontri per prima le papille gustative.

Deve sciogliersi in bocca ed il giorno dopo diventare secca e spezzarsi.

( dal sito pane e dintorni )


W Bordighera e Villa Elisa !

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